Bumbu

Saya mungkin bukan juru masak yang paling terlatih dari sudut pandang teknis, tetapi saya sangat pandai membumbui makanan. Saya tahu ini kedengarannya tidak banyak, tetapi ini adalah dasar dari semua masakan saya.

Ketika saya mengatakan bumbu, saya tidak hanya bermaksud menambahkan garam. Bumbu juga berarti mengelola keasaman, yang tidak hanya melawan minyak dan lemak, tetapi juga melawan rasa manis dan kaya, rasa terkonsentrasi. Bumbu berarti menggunakan kepahitan untuk menciptakan keseimbangan. Apa yang saya pelajari adalah ini: Garam menarik keasaman dan menekan manis dan pahit. Keasaman menekan garam, manis dan pahit. Pahit seimbang manis. Dan manis melunakkan garam dan asam, dan membungkam pahit. Itulah sebagian besar yang saya ketahui tentang memasak.

Saat Anda sedang mencicipi dapur, pikirkan tentang rasa setelahnya. Jika tampaknya memudar, hanya jatuh pada hasil akhir, itu biasanya berarti tidak ada cukup garam. Jika asamnya rendah, itu juga menunjukkan kekurangan garam. Garam akan menarik asam dan memberi rasa panjang. Jika garamnya sedikit tinggi, beberapa tetes jus lemon bisa menurunkannya. Jika keasamannya tinggi, mungkin perlu sedikit lebih manis.

Air Garam

Kami menggunakan air laut dalam beberapa resep. Ketika saya masih seorang juru masak muda, koki akan berkata, ketika menggambarkan air rebusan sayuran, ”Seharusnya rasanya seperti lautan”. Saya tidak menyadari bahwa itu berarti, secara harfiah, lautan.

Hidangan tahu kami yang digumpalkan dalam air laut mengarah pada eksperimen memasak sayuran dalam air laut, yang kami temukan memiliki tingkat garam yang sempurna.

Anda dapat meniru air laut dengan melarutkan 3,5 persen garam ke dalam air, tetapi laut itu sendiri memiliki lebih banyak hal daripada sekadar garam, seperti mineral yang beraroma.

Untuk memasak sayuran dalam air asin, cicipi airnya dan, jika Anda punya waktu, masak satu sayuran terlebih dahulu untuk memeriksa rasa.

Pendinginan

Kecuali beberapa sayuran hijau dalam beberapa keadaan tertentu, jangan mendinginkan apa pun dengan mencelupkannya ke dalam air es. Dinginkan dengan menyebar di atas piring atau nampan lembaran. Ya, lakukan ini bahkan dengan asparagus, yang akan tetap hijau cerah, bertentangan dengan kepercayaan populer.

Kami menyukai sayuran baik mentah atau dimasak, dan tidak di zona senja yang disebut al dente. Sayuran setengah matang sangat mirip dengan daging setengah matang – kegunaannya terbatas.

Membuat Hidangan

Bahan-bahan harus memiliki kesamaan agar bisa cocok di piring. Dalam hidangan sederhana seperti wortel yang dipanggang dalam biji kopi, wortel harus manis dan bersahaja. Sausnya harus manis dan asam. Mereka harus memiliki tingkat kemanisan yang sama dengan kesamaan.

Pikirkan tentang hal itu seperti sekelompok orang di sebuah ruangan. Jika mereka tidak memiliki kesamaan dan tidak ada cara untuk berhubungan satu sama lain, mereka kebanyakan akan menatap dinding.

Percobaan

Butuh waktu bertahun-tahun untuk mengembangkan gaya kami. Ketika kami membuka, saya memasak lebih spontan, yang menghasilkan beberapa keberhasilan, banyak bencana, banyak frustrasi dan aturan: Tidak ada yang masuk ke menu sampai kami mencobanya dan, sebanyak mungkin, menyempurnakannya. Hanya karena dua komponen itu luar biasa, tidak berarti menggabungkannya akan berhasil. Saya telah mempelajari pelajaran ini berulang-ulang, biasanya tepat sebelum kebaktian.

Anda, di sisi lain, dapat dan harus mengambil risiko sesering mungkin. Cobalah hal-hal baru. Buat kesalahan yang mengerikan, kesalahan teknis yang sangat buruk sehingga pasangan Anda mengingatkan Anda tentang hal itu selama bertahun-tahun. Begitulah cara Anda belajar dan tumbuh.